Quand on parle de sucre aujourd’hui, il s’agit en général du saccharose, qui est le sucre de table, qu’il soit blanc, roux, brun ou complet.

Son histoire est liée à l’histoire de 2 plantes : la canne à sucre et la betterave, qui tour à tour ont été exploitées pour produire ce délicieux poison….La canne à sucre a été découverte lors d’une expédition d’Alexandre le Grand en Inde au IV ème siècle avant notre ère ; la betterave sucrière a été découverte par un chimiste allemand au XIII ème siècle ; si elle a supplanté la canne à sucre à cette époque, cette dernière représente à nouveau la première source de sucre de nos jours.

L’évolution de la consommation de sucre est impressionnante : de 1 kg de sucre par personne et par an en 1780, à 45 kg par personne et par an en 1965…..Depuis 1980, la consommation directe de sucre plafonne à 35 kg par an et par personne. Non pas que nous ayons un bec moins sucré aujourd’hui, mais cela correspond à l’apparition des édulcorants de synthèse.

Par contre, si la consommation de sucre direct a diminué, celle de sucre caché, elle, ne fait encore qu’augmenter ; le sucre caché est celui qui est utilisé comme additif par l’industrie agroalimentaire (le sucre est un conservateur) dans les plats cuisinés industriels, les charcuteries, les pains de mie, les boissons aux fruits…..ou comme excipient par l’industrie pharmaceutique (sirops).

De nombreux troubles de santé sont associés à une surconsommation de sucre : surpoids ou obésité, diabète, syndrome métabolique, inflammations chroniques, mycoses, effondrement du système immunitaire, déminéralisation (ostéoporose), caries….

Je vous propose maintenant de découvrir la famille des « oses » : glucose, fructose, saccharose, lactose, maltose

• Le saccharose : c’est un disaccharide, c’est-à-dire une molécule composée de 2 sucres simples : du glucose et du fructose

Il se présente sous différentes formes, mais la forme la plus utilisée est le sucre blanc, donc raffiné. C’est sous cette forme que le sucre est le plus nocif, car dépourvu de tout micronutriment. Son mode d’obtention utilise des procédés complexes, physiques et chimiques.

Le sucre blanc, qu’il provienne de la betterave ou de la canne à sucre, bio ou non, est un aliment mort, sans intérêt nutritionnel, qui ne contient pratiquement que du saccharose, une substance à calories vides qui consomme les minéraux de notre organisme, sans  lui en apporter en retour…..

Le sucre blond est un peu moins raffiné que le blanc….

Le sucre roux : il s’agit très souvent d’un sucre raffiné que l’on a recoloré, au mieux avec sa propre mélasse, au pire avec des colorants. Parfois il s’agit d’un sucre brut cuit partiellement et débarrassé de sa mélasse

Le sucre complet : c’est du jus de canne à sucre séché qui a subi une cristallisation par chauffage, ce qui entraîne une perte en certaines vitamines.

Le sucre intégral : on l’appelle aussi sucanat ou suc de canne, plus connu sous les dénominations RAPADURA ou MUSCOVADO qui sont des marques déposées ; c’est du jus de mélasse simplement séché, qui contient de nombreux minéraux et vitamines.

Vous trouverez ci-après un tableau indiquant les différences de teneurs en nutriments en fonction du type de sucre :

Ceci dit, qu’il soit blanc, roux, complet…..le sucre reste du sucre, qui doit être consommé avec beaucoup de modération, particulièrement chez les diabétiques ou les personnes souffrant de glycémie instable, mais aussi en cas de système immunitaire défaillant ou en cas de dysbiose intestinale ; car les bactéries ou autres microorganismes pathogènes adorent le sucre…..

• Le lactose : c’est le sucre du lait, un disaccharide composé de 2 sucres simples : du glucose et du galactose
• Le maltose : c’est aussi un disaccharide, il est formé de 2 molécules de glucose ; c’est un sucre formé lors de la digestion de l’amidon

La digestion finale de ces disaccharides se fait au niveau de la membrane (bordure en brosse) des entérocytes, grâce à des enzymes appelés disaccharidases. A l’heure actuelle, il se révèle que la plupart d’entre nous ont la muqueuse intestinale abîmée ; la digestion de ces disaccharides devient donc difficile….Non seulement l’organisme ne pourra pas les assimiler correctement, mais ces sucres non digérés vont nourrir les microorganismes indésirables…..

• Le glucose : c’est un monosaccharide ou sucre simple ; directement assimilable par l’organisme, il constitue la principale source énergétique pour nos cellules. C’est le sucre du raisin
• Le fructose : c’est le sucre des fruits (les fruits contiennent aussi du glucose). Par contre, le fructose vendu en poudre ou sous forme liquide ne provient pas des fruits, il est issu de l’hydrolyse d’amidon de maïs ou de pomme de terre. Son index glycémique bas en a fait un sucre « bon pour les diabétiques », puisqu’il ne fait pas augmenter la glycémie….Or, il s’avère que le fructose ingéré en excès favorise l’obésité, le diabète de type II et un taux élevé de triglycérides….Il augmente aussi la production de radicaux libres. Le fructose doit être métabolisé par le foie, entraînant une surcharge de travail à ce dernier (le foie d’animaux nourris avec de hautes doses de fructose ressemble à un foie de cirrhotique) ; le foie va de toute façon transformer le fructose en glucose qui est, je le rappelle, la principale source énergétique pour nos cellules.Le fructose n’a aucun avantage par rapport au sucre blanc : tout aussi raffiné et totalement dépourvu de micronutriments. Ce n’est pas un sucre sain, sauf quand il est consommé sous forme de fruits. Mais les fruits non plus ne doivent pas être consommés en excès….

A propos de quelques sucres naturels

• Le miel : c’est un mélange complexe de fructose, de glucose, de maltose et de saccharose, riche en substances vitales (vitamines, minéraux, oligoéléments, enzymes), antibiotiques et antiseptiques, à condition qu’il soit non chauffé

• Le sirop d’agave : c’est un sirop liquide naturel obtenu à partir de la sève d’un cactus, composé de fructose ; c’est un sucre à la mode, réputé sain puisque son index glycémique est bas. Hélas, on a vu que le fructose n’était pas forcément un sucre idéal….De plus, peu d’informations quant à son mode de production (chauffage ?)

• Le sirop d’érable : tout comme le miel, ce sirop est riche en minéraux à condition qu’il soit vraiment naturel, non chauffé et provenant exclusivement de la sève d’érable. Constitué à 65% de saccharose

• Les sirops de céréales : proviennent de l’hydrolyse des amidons de céréales : riz, blé, orge….Leur avantage est qu’ils contiennent un pourcentage élevé de polysaccharides ayant une vitesse d’absorption lente et perturbant moins l’équilibre de notre organisme. Il faut les choisir de qualité biologique pour être sûr de leur mode de production et qu’ils soient élaborés à partir de céréales complètes de qualité.

Choisis issus de l’agriculture biologique, tous ces sucres nous garantissent un mode de production respectueux ainsi qu’une matière première de choix avec une teneur intéressante en micronutriments.

Cependant, tout naturels qu’ils soient, ce sont toujours des sucres, à consommer donc avec beaucoup de modération.

Quelques mots sur la famille des POLYOLS

Les polyols sont des dérivés hydrogénés des glucides. Les polyols existent naturellement dans de nombreux fruits, mais leur extraction n’étant pas rentable (comme pour le fructose des fruits), on les produit par hydrogénation des glucides.

Quelques noms que vous avez certainement déjà lus sur des étiquettes : maltitol, xylitol, sorbitol, mannitol….Des produits de synthèse obtenus par des procédés chimiques (hydrogénation) à partir d’amidon ou de sirop de glucose, utilisés par l’industrie agroalimentaire (chewing gum, chocolat, biscuits….), pharmaceutique, ou en cosmétologie (dentifrice) et permettant d’utiliser l’appellation « sans sucre » (ce qui signifie sans saccharose !). Leur utilisation récente ne permet pas encore de déterminer les effets possibles sur la santé. Ce qu’on sait aujourd’hui, c’est qu’ils fermentent dans le côlon et qu’ils peuvent causer des diarrhées, des gaz ou des ballonnements….

Ils sont acariogènes (ne donnent pas de caries dentaires), mais ne sont pas acaloriques comme le laisseraient penser les indications sur les emballages de confiserie….

A propos de sucres qui n’en sont pas….

L’éternel problème est de trouver un sucre qui soit bon pour les diabétiques et qui ne fasse pas grossir…..C’est un enjeu économique de taille, avouez-le….

Je ne ferai pas ici le procès de l’aspartame (E951)….La littérature et le web regorgent d’articles à ce propos…

Retenez ceci : l’aspartame n’est pas un sucre, c’est un pur produit de synthèse composé à 50% de phénylalanine, 40% d’acide aspartique (qui sont 2 acides aminés) et à 10% de méthanol, qui est un poison mortel…C’est un neurotoxique pouvant détruire les neurones.

Aux dernières nouvelles : «  l’aspartame fait grossir…. », et  provoque des réactions indésirables du pancréas, chez les diabétiques notamment.

L’aspartame entre dans la composition de plus de 5000 produits, qu’ils soient alimentaires ou pharmaceutiques.

A côté de l’aspartame existent d’autres édulcorants de synthèse : l’Acésulfam-K (E950) et le cyclamate (E952), tous deux interdits aux Etats-nisUnUnis. A éviter à tout prix, ne vous priver pas de lecture d’étiquette….

La Stevia Rebaudiana : c’est une plante herbacée de la famille du tournesol et du pissenlit, originaire d’Amérique du Sud. Son pouvoir sucrant provenant des glucosides qu’elle contient est de 20 à 30 fois supérieur à celui du sucre de table classique. Cette plante n’apporte aucune calorie, et n’a aucun effet sur la glycémie (normal ce n’est pas un sucre).

Malheureusement, c’est sous sa forme naturelle qu’il faudrait la consommer, c’est-à-dire la poudre de feuilles séchées….et je trouve dommage de trouver des formes liquides (mode de production ?) sur le marché, vendues sous la dénomination « extrait de stévia »….Si vous n’en trouvez pas sous sa forme naturelle, achetez-en un plant, cueillez les feuilles et faites-les sécher….

Christine Van Hoof

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