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Gare aux graisses cachées Envoyer
Articles et brèves par thème - Santé
Écrit par Administrateur   
Saturées, polyinsaturées, trans... le regard porté sur les différents types de graisses par les scientifiques est de plus en plus nuancé. Une constante en revanche: nombre de produits alimentaires industriels contiennent trop de graisses et pas parmi les plus recommandables.
Avant, tout était (relativement) simple :
- D'un côté, il y avait les mauvaises graisses, les saturées, d'origine animale: chantilly, fromage double crème, rillettes...
- De l'autre, les bonnes graisses, d'origine végétale avec, comme emblème, le professeur Tournesol s'envolant sous l'effet de son huile si « légère ».Mais plus le temps passe, plus les recherches s'accumulent, et plus on s'aperçoit que l'univers des lipides est beaucoup plus complexe qu'on ne l'imaginait jusqu'alors.

Prenons les graisses saturées. Longtemps vouées aux gémonies en bloc, du fait de leur lien étroit avec la mortalité coronarienne, elles sont désormais regardées d'un œil plus aiguisé.
«Aujourd'hui, le discours simpliste selon lequel il faut éviter les graisses saturées n'a plus lieu d'être, explique le professeur Philippe Legrand, chercheur en biochimie-nutrition humaine à l'Inra (Institut national de la recherche agronomique) et expert en lipides pour l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments). En effet, s'il faut se garder d'en consommer en excès, parler de cette famille d'acides gras sans distinguer entre ses différents membres n'est plus pertinent puisque chacun d'entre eux agit de façon différente, notamment sur l'adiposité ou la cholestérolémie. Certains acides gras saturés des produits laitiers possèdent des propriétés intéressantes contrairement, par exemple, à l'acide palmitique, certes présent dans le lait mais surtout apporté massivement par les graisses issues de l'huile de palme des produits industriels.

LES OMEGAS 3 OU 6

Autre famille qui mérite un jugement moins univoque : celle des graisses polyinsaturées, les « bonnes graisses végétales ». Le slogan de la pub qui promettait, voilà trente ans, de K mieux équilibrer son alimentation » en consommant de l'huile de tournesol est encore plus daté que son graphisme. Car l'huile de tournesol est composée en grande majorité d'acide linoléique, le chef de file des acides gras oméga 6. Et ceux-ci sont présents en quantité beaucoup trop importante dans notre alimentation. Via l'huile de tournesol, de maïs ou de soja,et via les viandes d'animaux nourris de ces mêmes végétaux, notre consommation d'oméga 6 a été multipliée par deux et demi en quarante ans. Or, même si ces acides gras sont dits «essentiels».



Dans l'alimentation, leur excès est redoutable. Non seulement parce que certains indices montrent qu'ils pourraient contribuer à l'épidémie d'obésité, mais parce que les oméga 6 entrent en compétition, dans l'organisme, avec les bienfaisants oméga 3, dont le rôle protecteur contre les maladies cardio-vasculaires n'est plus à démontrer. Et que nous consommons, eux, en quantité très insuffisante : huiles de colza et de noix, et poissons gras (saumon, thon, maquereau, sardine) sont trop rarement au menu. Un chiffre résume la situation: nous mangeons quinze fois plus d'oméga 6 que d'oméga 3 alors que dans l'idéal, il faudrait en consommer à peine cinq fois plus. Last but not least, la famille des acides gras trans (voir encadré ci-contre) pourrait, elle aussi, montrer un visage plus composite que ce que l'on a longtemps cru.
Et les produits testés dans tout ça? Concernant la teneur globale en matières grasses, certaines catégories atteignent des sommets. Chocolats, biscuits apéritifs, chips: constater que ces produits sont très gras n'est pas un scoop, mais les discours marketing sur les nouvelles recettes  et les allégations typeX % de matières grasses en moins» sont si omniprésents qu'on finirait par en douter. Nos résultats portant sur le profil des matières grasses (le pourcentage des diverses familles de graisses) permettent un éclairage plus original.

Des enseignements majeurs en ressortent
Les acides gras trans n'apparaissent en général qu'en quantité très limitée. Les teneurs en oméga 6 et, plus encore, en oméga 3 sont, d'une manière générale, ridiculement basses,. Surtout, les graisses saturées, que nous avons tendance à consommer en excès, se taillent la part du lion. En moyenne (dans les produits testés), elles représentent près de la moitié des graisses, deux fois plus que la limite recommandée.
Ces résultats ne sont pas étonnants car les huiles de palme ou de coprah sont peu chères et souvent utilisées par les industriels. Or bien que d'origine végétale, elles sont très riches en acides gras saturés et pas les plus intéressants. Mais comme cet aspect des choses est méconnu, les gens qui se méfient des "mauvaises graisses "ont tendance à éviter les produits animaux, alors que la viande est beaucoup plus maigre qu'avant et que les lipides laitiers s'avèrent moins nocifs que les saturés des huiles employées par les fabricants.
Vouloir rééquilibrer son apport en matières grasses en ne prenant pas garde à celles apportées par les produits industriels, c'est se tromper de cible.


Mise à jour le Mercredi, 21 Juin 2017 15:04
 

 

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